Maíz biogenérico
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana—c.fr.: el Popol Vuh—), su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y especialmente la pelagra, si el maíz no se consume nixtamalizado, como acostumbra hacerlo la población del continente americano desde hace miles de años. Al igual que con otros alimentos, debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.
En el 2011 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de Argentina han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).