El vino hace historia
Pero se requiere tiempo para que tales elementos se resuelvan a sí mismos en un todo armonioso, y para que se forme el aroma distintivo de la madurez del vino, el llamado bouquet (por analogía con las flores). Hace falta tiempo, y también oxigeno.
El papel del oxígeno no fue descubierto hasta 1863, cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur (padre de la Enología), que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor, con grave perjuicio para el comercio francés.
Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite el desarrollo de la bacteria del vinagre (acetobacter).
Por otra parte, descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos, que la acción del oxigeno no es "brusca" sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años.
Demostró también, al guardar vino herméticamente en tubos de ensayo alternativamente llenos y semillenos, que el oxigeno en el aire del tubo semilleno causaba en pacas semanas el mismo sedimento que se encuentra en las botellas muy viejas, que desteñía al vino tinto y que oscurecía al vino blanco, afectando a su color exactamente como lo hace una edad muy avanzada.
Pasteur averiguo también que incluso el vino cuidadosamente aislado del aire tiene oportunidades para absorber oxigeno, por ejemplo, cuando es trasegado de una barrica a otra o a través de los poros de la madera.
Contó el caso de una barrica pintada (con los poros tapados), cuyo vino siempre parecía, por su sabor y aspecto, un año o dos más joven que el de otras barricas no pintadas.
Dejado demasiado tiempo en un barril, un vino termina degradandose, su color desaparece, se pierde su afrutado, y su sabor se hace seco, llano e insípido.
Cada vino y cada vendimia tienen su propia escala de tiempo. Cuanto más maduras las uvas, más vigor y sustancias aromáticas y colorantes habrá en el vino. Dada la dosis correcta de acidez, para evitar que el vino se vuelva blando y llano, el vino de los buenos años, con un gran contenido de "fruta", agradece su crianza mucho más que el vino de cosechas medianas.
Estas investigaciones aplicadas al vino, estos primeros descubrimientos y deducciones, ampliamente conocidos y remediados o dirigidos hoy día, constituyeron el punto de partida de la enología como ciencia del vino, de la investigación sobre el vino, en donde tanto camino quedaba por recorrer.
