En la elaboración de vino tinto, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas. Previamente se realiza el estrujado, en el que se rompe el hollejo de los granos de uva para que libere el jugo mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras; el derrasponado, que se realiza en pos de separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo, como es el raspón o escobajo; y el sulfitado donde se agrega anhídrido sulfuroso con fines antisépticos, particularmente disolventes. Fermentación – Maceración Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino; y el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener. Existe otro tipo de maceración, llamada maceración carbónica, que consiste en colocar las uvas en vasijas saturadas de gas carbónico y temperatura relativamente elevada, en donde la uva sufre un proceso de disolución suave y un poco prolongada que permite obtener un vino con aroma y sabor particular. Fermentación Maloláctica Durante la fermentación alcohólica, el ácido cítrico presente en la uva, es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Luego estas bacterias, que suceden a las levaduras alcohólicas, efectúan la fermentación secundaria, en la que el ácido málico es transformado en ácido láctico, de constitución suave y agradable. Mientras tanto, el tercer ácido de la uva y el más estable, el tartárico, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos. Trasiego Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaución de no arrastrar los sedimentos. Clarificación Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal). Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino. Crianza Los vinos tintos llamados jóvenes, se caracterizan por la frescura y el frutado. Pero los grandes vinos tintos o los clásicos, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionarlos en vasijas de madera donde, después de la fermentación maloláctica el “añejamiento” hace que se enriquezca en compuestos aromáticos del “buquet” a la par que se estabiliza su color. Embotellado El proceso de crianza culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfección.
