Se denomina espumante a todo vino que tiene un elevado contenido de gas carbónico en disolución. Este contenido es variable según las características o el tipo de espumante. En los vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción de las levaduras. La primera se realiza en la vasija, con el sistema tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el interior de la botella, agregando azúcar y levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce como sistema clásico o “sistema champenoise”.
Método Champenoise
- 1. Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan antes que las uvas con destino a los vinos tranquilos para que posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor.
- 2. Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado. Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.
- 3. Se realiza la primera fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el azúcar en alcohol). Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de roble.
- 4. Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino.
- 5. Se agrega a este vino una mezcla de azúcar, levaduras y en algunas ocasiones bentonita.
- 6. Se embotella y se tapa con un tapón provisorio.
- 7. Las botellas se estiban horizontalmente en un lugar fresco y oscuro de la bodega.
- 8. Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que producirse muy lentamente para que más pequeñas sean las burbujas del espumante, y mayor sea su calidad. Esta fermentación que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado vino espumoso.
- 9. Las células muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas. Pero antes, se deben cuidar dos cosas: o que el vino permanezca un tiempo en contacto con ellas. o que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella desde donde serán extraídas. Para realizar estas dos operaciones, se colocan las botellas en estanterías especiales, denominadas “pupitres”, en los cuales las botellas van tomando distintas posiciones.
- 10. En un primer momento, las botellas recién colocadas tienen posición casi horizontal. Al finalizar el proceso, las botellas habrán girado sobre sí mismas varias veces y se encontrarán en posición vertical.
- 11. Las botellas se sacan del pupitre. Se sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con que se trabaja.
- 12. El vino espumante ha quedado completamente limpio, despojado de la borra.
- 13. Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una máquina dosificadora donde se les agrega el licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina o un agua ardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar que van dando los diferentes tipos: brut, seco, semiseco, y dulce.
- 14. Las botellas se obturan con su tapón definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que éste salte por la presión interior del gas carbónico.
- 15. Como último paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al consumidor.
